J’ai longuement réfléchi à la meilleure façon de partager mes voyages, découvertes et aventures avec vous. Après plusieurs mois de réflexion, j’ai décidé de lancer ma newsletter, TOMO
Vous savez que les heures sont précieuses pour moi, et c’est ainsi que j’ai décidé de structurer cette lettre mensuelle : une rétrospective sur le mois écoulé, une rencontre avec un créatif, une émotion gustative, une réflexion pour ouvrir de nouveaux horizons, une lecture éclairante et un lieu où les valeurs de l’hospitalité sont celles que j’aime et que je chéris. TOMO n’est pas une simple newsletter. C’est un compagnon qui transforme le temps des lecteurs en quelque chose de précieux et d’inattendu.
Pour recevoir les prochaines newsletters, cliquez ICI.
#18
Défricheur d’heures,
semeur d’émotions
Le 16 septembre 2026
Le mois de septembre est déjà bien entamé, et j’ai eu envie d’entamer cette nouvelle missive par un court bilan de l’été qui vient de s’écouler, placé sous le signe de mon envie de déconnexion. Ce que j’en retiens avant tout, c’est le temps que j’ai réussi à gagner. J’ai toujours accordé beaucoup d’importance à l’usage que l’on fait des heures de notre vie (en témoigne le nom de mon concept d’hospitalité régénérative : 700’000 heures Impact, la durée moyenne de l’existence humaine !). Plus que jamais, après ces deux mois, je suis convaincu que la réalité n’est pas de dire que la vie est courte, mais de réfléchir à la façon dont on la remplit. Tout est fait aujourd’hui pour que les heures disparaissent, à commencer par les algorithmes qui nous tiennent captifs sur les écrans. On a l’impression que les journées raccourcissent, alors que nous ne cherchons simplement plus l’enrichissement du loisir fécond.
Ces dernières semaines, j’ai tenu un petit carnet de tout ce que j’avais pu faire pendant cette période de pause digitale, et c’est fou d’en prendre conscience. J’ai eu du temps pour ma famille, pour mes amis, pour moi aussi, puisque j’ai disparu pendant une dizaine de jours à Copenhague. J’ai fait des rencontres artistiques et professionnelles fabuleuses, beaucoup plus que lorsque je suis pris dans mon tourbillon quotidien. J’ai découvert des restaurants et vécu de grandes émotions. Je crois vraiment que l’on devrait s’obliger à faire des pauses et à préserver ces moments pour revenir à l’essence de ce qui nous nourrit.
Cette période de jachère intellectuelle m’a aussi permis de poser les bases de toutes les nouveautés qui vont rythmer la palmeraie de Skoura l’année prochaine, à l’occasion des 25 ans de Dar Ahlam. Des pièces secrètes dans la kasbah, des expériences éphémères, des performances artistiques avec la communauté, je suis impatient à l’idée de vous en dévoiler quelques détails ces prochaines semaines…
Je vous embrasse,
Thierry
J’aimerais vous présenter aujourd’hui Laurent Bardainne, notre nouveau musicien en résidence à Dar Ahlam. J’ai connu ce saxophoniste par l’intermédiaire de Guillaume Sorge (dont j’ai déjà parlé dans TOMO), lorsque nous cherchions une musique pour le portrait vidéo du chef Bruno Verjus. Guillaume a proposé un morceau de Tigre d’Eau Douce et j’ai tout de suite adoré ! Derrière ce nom se cache donc Laurent Bardainne, à qui nous avons proposé de venir inaugurer Muusiiqaa, la Maison de musique de Dar Ahlam.
Pendant une semaine, il s’est inspiré de la palmeraie, a rencontré des musiciens traditionnels ainsi qu’un ahwach, un groupe de femmes avec lequel il a créé un très bel échange. La semaine dernière, ils ont fait une performance dans le jardin, au pied de la kasbah. C’était formidable de sincérité et de spontanéité. Laurent a une vraie humanité : il s’intéresse, pose des questions, écoute réellement. Il a aussi commencé à écrire un morceau qu’il laisse ouvert pour que chaque artiste qui viendra en résidence cette année puisse y laisser sa patte. Pour moi, c’est exactement ce que doit être Muusiiqaa : un lieu vivant de création et de partage, que les artistes locaux comme ceux venus d’ailleurs puissent vraiment s’approprier.
Parmi mes échappées estivales, je me suis offert un cadeau dont je rêvais depuis plusieurs années : un déjeuner chez Aponiente, le restaurant du chef Ángel León. Je peux à présent dire sans ciller que c’était la plus belle expérience gastronomique de ma vie. Ce qui m’a touché dépasse largement la qualité de ce que l’on mange. Le chef travaille les produits de la mer avec cette conviction que tout existe dans l’océan : des légumes, des plantes, des fleurs, des fruits, de la viande, du poisson, des graines… J’ai été bouleversé par sa façon de remercier la mer pour sa générosité, comme s’il se mettait à genoux devant elle. Il a créé des plateformes au-dessus des salines du Guadalete, un fleuve andalou, pour que la première partie du repas se fasse directement au contact de l’eau, en compagnie de la personne qui élève les poissons. Pour accompagner le menu à la fin du repas, le client ne reçoit pas de douceurs, mais un dessin de poisson avec un court texte dans lequel l’animal raconte qu’il a une existence heureuse et qu’il nous remercie d’avoir célébré la fin de sa vie.
Cela m’a fait penser au sixième sens dont parle Ferran Adrià : cette volonté de toucher intellectuellement celui qui vient manger, pour que l’expérience dépasse les cinq sens. Je pense d’ailleurs qu’Aponiente pourrait être la version moderne de ce qu’était à l’époque elBulli. Ce qui fait la différence dans le monde de la gastronomie en 2026, ce n’est plus seulement un équilibre entre les produits, le sourcing, la mise en scène et le plaisir du goût. C’est la justesse. On ne peut plus se permettre de faire de la cuisine pour la cuisine. Il faut avoir des convictions ancrées dans un territoire. Je comprends l’envie d’aller ailleurs, mais je pense qu’il faut toujours respecter et écouter ceux qui connaissent déjà profondément ce territoire pour pouvoir le partager.
Toujours au chapitre de la gastronomie, j’avais envie de vous faire part d’une mouvance observée lors de mon récent séjour à Copenhague. Je ne sais pas si la capitale danoise dicte toujours le rythme dans ce secteur, mais une chose est certaine : il s’y passe encore énormément de choses. J’y ai rencontré plusieurs jeunes chefs issus du fine dining, qui en ont les techniques et les exigences, mais qui n’ont surtout pas envie de s’embêter avec cette forme de cuisine. Ils veulent décomplexer le rapport à la nourriture et revenir à une simplicité gourmande. Si un client veut un repas avec des produits incroyables et de la technique, c’est possible. Mais s’il souhaite simplement manger quelque chose de bon en lisant un journal au soleil, ça l’est aussi. J’ai adoré cette nouvelle vague. Chez Daphne, par exemple, le chef est venu peler son ail, assis au soleil avec moi, pendant le service. On a discuté, refait le monde, puis il repartait voir son équipe en cuisine. Quand je l’avais rencontré deux jours avant, il avait tenu à me présenter chacun des membres par son prénom. Cette humanité, cette humilité et ce plaisir de vivre et de cuisiner, c’est quelque chose que beaucoup de chefs oublient. Et je trouve ça formidable de voir que cette nouvelle scène gastronomique remet finalement le plaisir au centre.
Il y a longtemps qu’un spectacle ne m’avait pas autant retourné, mais je dois admettre que le Collectif XY m’a donné une immense claque dernièrement. Je suis allé les voir à la Cour d’honneur, à Avignon, un lieu qui a fait partie de ma vie pendant 40 ans et où je ressens toujours une émotion particulière. La beauté de cette troupe tient à la rencontre entre la force herculéenne des corps et la légèreté frémissante des voix. La force, d’une part, car il y a quelque chose de surhumain à l’idée de porter deux ou trois personnes sur soi. Et la délicatesse, de l’autre, de chanter a cappella pendant cet effort physique intense. Comme deux aimants inversés, il y a un champ magnétique qui se crée dans lequel il y a à la fois de la vie, de l’espoir, des rires, des larmes, avec un rythme et une énergie de grande générosité. Leur spectacle, Le Pas du Monde, est un don, et je ne peux que vous dire d’y courir.
Il y a quelques semaines, j’ai enregistré un épisode avec Fanny Auger, pour son podcast L’Art de l’attention. Elle m’a conseillé un livre qui a transformé sa perception de la conversation : You’re Not Listening: What You’re Missing and Why It Matters. Tout part du constat d’Épictète qui disait : « On a deux oreilles et une bouche pour écouter deux fois plus qu’on ne parle ». Au-delà du fait qu’il va falloir que j’écoute beaucoup, beaucoup, beaucoup pour compenser mon débit naturel, j’ai trouvé dans ce livre des enseignements particulièrement intéressants. L’écoute est au cœur de mon quotidien, car c’est, selon moi, la clé de l’hospitalité : accueillir l’autre sans poser de question et essayer de comprendre ce qu’il est venu chercher chez nous. J’en ai fait le thème de mon séminaire de rentrée avec mes équipes à Dar Ahlam, lors duquel Fanny a animé un atelier autour de l’importance de la conversation. D’après elle, il faudrait toujours se demander : qu’est-ce que la personne avec qui je vais échanger doit savoir après notre conversation ? Qu’est-ce que je veux qu’elle fasse après notre conversation ? Comment je veux qu’elle me ressente ? C’est d’une simplicité inouïe, mais pour y répondre, il n’y a pas d’autre choix que l’écoute. Si ce sujet vous intéresse et que vous souhaitez le creuser, n’hésitez pas à m’écrire et je partagerai avec plaisir d’autres références d’ouvrages.
Ces dernières années, j’ai passé du temps au Pérou. D’abord pour notre saison 700’000 heures Impact, dans la région de Tarapoto, puis, plus tard, pour accompagner des proches hôteliers dans leur démarche d’hospitalité. J’ai découvert Tinajani pour la première fois il y a trois ans. Mes amis n’avaient encore rien signé, et ils voulaient mon ressenti sur le lieu avant d’aller plus loin dans leur projet. Sur place, j’ai ressenti une émotion extrêmement forte. Un voyage dans le temps au milieu d’un site géologique époustouflant, à 4 000 mètres d’altitude, entre Cusco, le lac Titicaca et la vallée du Colca. Ils en ont fait un refuge sublime, avec un très fort respect pour les communautés environnantes. Pour les hébergements, ils ont fait le choix d’installer des tentes, ce que je n’aurais pas forcément choisi, car ce n’est pas la traduction de ma perception du lieu. J’aurais privilégié la réhabilitation des maisons et des bâtiments historiques, mais je comprends les contraintes logistiques et cela n’enlève rien au plaisir d’être là-bas. Le souvenir le plus marquant que j’en ai, c’est une balade dans le parc national au lever du jour. J’étais seul avec le chien de la maison qui connaissait le chemin. Il m’a fait visiter son territoire et c’était magique : le silence, la légère brise, la complicité avec l’animal. Je n’aurais jamais pu vivre cela si Tinajani n’avait pas existé et n’avait pas tendu la main aux voyageurs. Il ne me reste plus qu’à faire de la place dans mon agenda pour y repartir et voir comment le lieu évolue.
Pour suivre toute l’actualité autour de mes projets.
Après vingt-cinq ans à imaginer des lieux et des expériences qui cherchent à bousculer les codes de l’hospitalité, j’ai eu envie de mettre des mots sur cette manière sensible, poétique et profondément humaine de recevoir que j’insuffle dans l’ensemble de mes projets. Je me réjouis de vous annoncer que mon livre à ce sujet, Réenchanter l’hospitalité, sera disponible très bientôt en librairie (à partir du 14 octobre) !
Dans cet ouvrage, je partage douze clés, parfois invisibles, qui m’ont toujours accompagné. Elles sont autant de pistes pour réinventer notre façon d’habiter un lieu, d’accueillir l’autre et de créer des émotions qui restent. Je suis impatient de découvrir vos réactions et, je l’espère, vos premiers retours de lecteurs.
Crédit photos : Cyrille Jerusalmi / Franck Veyrieres / Aponiente . Thierry Teyssier / Live The World . Kristina Pedersen / Christophe Raynaud De Lage / Fanny Auger par François Rouzioux / Tinajani