J’ai longuement réfléchi à la meilleure façon de partager mes voyages, découvertes et aventures avec vous. Après plusieurs mois de réflexion, j’ai décidé de lancer ma newsletter, TOMO
#5
Défricheur d’heures,
semeur d’émotions
Le 14 août 2025
J’aime imaginer les lieux d’où vous me lisez quand vous recevez cette newsletter. En cette période de vacances estivales, cela prend une toute nouvelle tonalité…
Je crois que je n’aime pas les vacances pour les vacances. Partir dans un endroit pour me poser une semaine sur un transat et participer à trois excursions, je n’y arrive pas. Il faut dire que j’ai appris à mixer le travail et les temps personnels, en passant d’une casquette à l’autre. Ça ne me gêne pas d’avoir à rencontrer des gens ou de découvrir des choses qui pourraient être utiles ensuite, au contraire ! Désormais, ma perception des vacances est assez binaire : soit je plonge dans une promesse d’enrichissement, soit je me recentre sur des souvenirs et des lieux d’enfance comme le Cap Ferret avec ma famille.
Depuis le début de l’aventure 700’000 heures, j’ai aussi beaucoup évolué car je suis resté de longues périodes dans des pays. Parfois cinq mois, parfois huit… J’ai réalisé à quel point on passait à côté des choses en y restant que quelques jours. Aujourd’hui, je veux transmettre cette intensité émotionnelle à nos hôtes. Dans les métiers de l’hospitalité, nous avons une immense responsabilité vis-à-vis des voyageurs qui nous confient leurs vacances. À Dar Ahlam ou dans les projets 700’000 heures Impact, toutes les équipes n’ont qu’un objectif : réfléchir à comment rendre nos hôtes plus heureux et à tout ce qu’ils peuvent mettre en place pour aller dans ce sens.
Parce que nous n’avons que trop peu d’étés dans une vie, il convient de chérir ces moments privilégiés.
Je vous embrasse,
Thierry
Pour la personne que je veux vous présenter ce mois-ci, dire non n’est pas une option. C’est un véritable ambassadeur du “pourquoi pas”, toujours partant pour faire des expérimentations. Le pourquoi pas, c’est ce qui rend des choses incongrues totalement extraordinaires. Ce n’est pas un simple caprice créatif, c’est une philosophie, un élan, une audace d’improviser et de ne pas suivre les sentiers tracés. Ce maître de la distillerie s’appelle Alex Davies. Nous nous sommes rencontrés au Japon pendant la pandémie grâce à sa compagne, Rachel, qui écrivait pour différents magazines. Je l’ai invitée dans la baie d’Ine (où j’accueillais des hôtes pour ma saison 700’000 heures) et ils sont venus ensemble. À l’époque, Alex était chargé de la distillerie Ki No Bi, avant de partir en Inde et à Amsterdam pour d’autres projets. Récemment, nous nous sommes recroisés et j’ai eu envie d’entamer une collaboration.
Nous ne sommes pas très bons au Maroc avec les cocktails. La majorité des membres de l’équipe ne boit pas d’alcool, donc on s’est dit qu’il fallait qu’on ait quelque chose à proposer d’original pour nos hôtes. Alex est arrivé avec un alambic miniature, puis il est allé cueillir des plantes et des fleurs dans le jardin (géranium, orange amère, rose, feuille de figuier…). Il a commencé des distillations et a travaillé à créer un assemblage propre à la Maison des rêves, ainsi que deux digestifs : thé à la menthe façon Moroccan Mintini et amlou (la pâte à tartiner locale, à base d’amandes grillées, de miel et d’argan). Alex ose tout et ça donne des choses magnifiques. J’ai une nouvelle idée en tête et je vous en parlerai bientôt…
Quand il s’agit de choisir un restaurant, je ne regarde jamais les classements ou les étoiles Michelin qui encouragent les gens à « cocher des cases ». Je préfère faire confiance aux personnes qui me recommandent les lieux où ils ont ressenti des émotions. L’année dernière, j’ai passé du temps à Lima pour préparer notre saison à Tarapoto. J’avais évidemment entendu parler de Central, de MIL Centro, de Maido, mais je n’ai pas été époustouflé. Des amis m’ont suggéré de rencontrer ce jeune chef vénézuélien, Juan Luis Martinez, qui avait une petite table très sympa, un coffee shop et un gastro, Merito. Je suis allé lui présenter notre projet de développement puisqu’avec 700’000 heures Impact, nous poussions la commercialisation du miel de Meliponas (ces toutes petites abeilles sans dard au nectar très recherché). Il m’a proposé de venir goûter sa cuisine et j’ai pris l’une des plus grosses claques de ces dernières années tellement c’était juste. La technique n’est qu’au service des produits, dont certains m’étaient totalement inconnus. Il n’y a eu aucun plat en dessous des autres de tout le repas, c’était hallucinant de force, de saveurs, de surprises. Je serais capable de repartir au Pérou juste pour m’y attabler à nouveau.
Ces cinquante dernières années, l’industrie du tourisme était extrêmement organisée. Aujourd’hui, ce n’est plus le cas et tous les repères sont en train de voler en éclats. Les agences de voyage ouvrent leurs propres lieux, les hôteliers créent les expériences autour de leurs établissements (ce qui était autrefois le travail des agents), les voyageurs vont suivre des influenceurs sur des croisières ou dans des périples en train… Le champ des possibles n’a jamais été aussi grand et c’est aussi ce qui m’a donné envie de créer un nouveau format, les Nomadic Pulse, des séjours lors desquels je vais vous proposer de découvrir une culture, sous mon prisme et ma vision de l’hospitalité. Récemment, j’ai vu plusieurs chefs s’inscrire dans cette mouvance. Virgilio Martinez, le chef de Central et de MIL Centro, a créé une agence réceptive pour organiser des séjours au Pérou à ses clients, sous son prisme à lui. Jan Hendrik van der Westhuizen, de Cape Town (dont je vous parlais déjà dans la troisième édition de TOMO), invite les gourmets à le suivre au Maroc ou en Italie avec la promesse de goûter 100 saveurs en une semaine. Je trouve intéressant que des personnes qui n’étaient pas destinées à ça aient envie d’apporter un regard neuf. Cela pose la question de la valeur ajoutée des intermédiaires et invite à une réflexion de fond : pourquoi voyage-t-on ?
J’ai une passion pour les herbiers et j’ai toujours collectionné les plantes et les fleurs au fil de mes balades. C’était naturel pour moi d’organiser des ateliers de fleurs séchées dans notre serre créative à Dar Ahlam. Malheureusement, quand on veut faire sécher des fleurs, il faut les cueillir, puis les mettre sous presse pendant un certain temps. Nos hôtes qui passeraient seulement deux nuits à la Maison ne pourraient donc pas repartir avec quelque chose qu’ils avaient fait. J’ai réfléchi à autre procédé, plus instantané, et j’ai pensé aux cyanotypes, l’ancêtre de la photographie. Cette technique est d’une poésie indicible. On travaille sur le côté photosensible des plantes et il n’y a besoin que de la chaleur des rayons du soleil, d’eau et de fer. Nous venons de terminer les formations de nos équipes avec Pauline Rühl Saur, une artiste multidisciplinaire formidable. Photographe de profession, elle regrettait de ne plus avoir aucun contact avec la matière depuis l’avènement du numérique. Elle s’est intéressée à cette technique et ne cesse d’explorer autour de celle-ci depuis. Vivement les premiers ateliers avec nos invités !
J’aimerais que Perla Servan-Schreiber m’adopte. Qu’elle devienne ma grand-mère. Je suis admiratif de cette femme, sa philosophie de vie, sa façon d’écrire, sa sensibilité, le regard qu’elle porte sur le monde. Chaque fois que je la vois, je me nourris de toute cette énergie de vivre qu’elle transmet. Je pourrais vous recommander tous ses livres, à commencer par ses 77 secrets de vie. Mais pour l’été, j’aime particulièrement ses recettes dédiées aux grandes tablées. Celles dont je m’inspire quand des amis viennent à l’improviste ou quand un apéritif se transforme en dîner improvisé. Elle donne toujours des twists pour des recettes exceptionnelles avec trois fois rien. C’est malin, gourmand, et toujours généreux. Toutes les recettes qu’elle a déposées à Dar Ahlam sont des incontournables : la cocotte de pois chiches, la tapenade aux dattes, les koukous à l’Iranienne (beignets d’herbes et d’oignons), les macarons à l’amande que nous servons avec des fruits rôtis… Je mesure la chance que j’ai de la côtoyer et j’espère continuer longtemps à travailler à ses côtés ou juste à éclater de rire.
Ce qui m’évoque le plus les vacances, c’est la traversée des dunes avec la lande sèche. Ces odeurs mélangées d’embruns, d’aiguilles de pin et de bois brûlé. Je suis né en février et j’ai passé mon premier été au Cap Ferret. C’est le lieu de mon enfance et c’est devenu celui de mes enfants et de mes petits-enfants. J’aime tout ce qu’il y a là-bas et, même si la région a évolué, il est possible de s’extraire des flots touristiques quand on connaît bien. Le bassin d’Arcachon fait partie des plus beaux endroits du monde et voici trois de mes adresses préférées si l’envie vous prend d’y poser vos valises cet été…
> La Maison du Bassin, le premier hôtel de charme du Cap Ferret qui est très vite devenu mon coin secret. Il m’arrive d’y passer quelques nuits quand j’y suis hors saison pour profiter des mimosas en fleurs. On s’y sent comme dans une cabane ostréicole, le confort en plus, avec du jonc de mer partout et des meubles à l’ancienne. L’été, j’ai toujours apprécié prendre l’apéritif au Tchanqué (et piocher dans la sélection de rhums arrangés) avant d’aller dîner.
> L’Hôtel de la Plage. Au cœur du village ostréicole de l’Herbe, il a été entièrement refait de manière sublime en préservant la façade exactement comme dans mon enfance. À l’époque, il y avait une petite épicerie où je devais me rendre (sous un soleil de plomb) à chaque fois que ma mère avait oublié quelque chose au marché. C’est un souvenir vivace.
> Les Maisons Marines d’Huchet. Isolée sur la côte landaise, cette maison est pour moi la définition du charme des vacances d’antan. Un portique en bois ouvre sur un petit chemin de sable qui sillonne entre les dunes pour arriver à la plage. Sans oublier les pique-niques de la Maison Guérard et les dîners sur la terrasse, face à l’océan. Un paradis.
Pour suivre toute l’actualité autour de mes projets.
> Une interview pour le média entrepreneurial The New Siècle sur la singularité d’un modèle d’hospitalité axé sur l’éphémère. J’évoque notamment les enjeux de l’itinérance face à une économie de marché ayant plutôt tendance à miser sur l’ancrage.
> Un rendez-vous à l’occasion du salon PURE, le lundi 8 septembre, à Marrakech. Dans un ancien réservoir de la période almohade, lieu secret au cœur de la médina, je vais rassembler journalistes, hôteliers et acteurs du secteur pour dévoiler en avant-première mes nouveaux projets…